Brochetas de ternera satay: cacahuete, lima y thrash sin tregua

Arsenal para cinco XL

• 2250 g de solomillo de ternera limpio, de músculo entero, en dados de 3 cm
• 750 g de arroz jazmín seco y 1125 ml de agua para cocerlo
• 1000 g de pepino lavado, 150 g de cebolla roja y 20 g de cilantro fresco
• 250 g de crema de cacahuete 100 % sin sal
• 400 ml de leche de coco sin azúcar y 150 ml de agua para la salsa
• 120 ml de salsa de soja reducida en sal: 80 ml para marinar y 40 ml para la salsa
• 120 ml de zumo de lima: 40 ml para la carne, 40 ml para la salsa y 40 ml para la ensalada
• 60 ml de aceite de girasol: 40 ml para la carne y 20 ml para la ensalada
• 40 g de jengibre pelado y rallado: mitad para carne y mitad para salsa
• 20 g de ajo pelado y picado: mitad para carne y mitad para salsa
• 30 g de azúcar moreno: 20 g para salsa y 10 g para ensalada
• 6 g de comino molido, 4 g de cilantro molido y 2 g de chile molido
• 10 g de sal fina: 6 g para el arroz y 4 g para la ensalada
• 250 g de lima adicional cortada en gajos para servir

Herramientas

• Parrilla con tapa y termómetro de ambiente
• 20 brochetas metálicas
• Termómetro instantáneo de punta fina
• Olla con tapa de 4–5 litros
• Cazo de 2 litros
• Dos tablas y bandejas separadas para crudo y cocinado
• Pinzas largas, cuchillo, báscula y jarra medidora
• Recipientes poco profundos para sobras

Ritual de cocción

1. 01

   Prepara primero lo que no verá el fuego

   Lava pepino, cilantro y limas. Corta el pepino y la cebolla, mezcla con sus 40 ml de lima, 20 ml de aceite, 10 g de azúcar y 4 g de sal. Guarda tapado en frío. Deja todos los ingredientes de la salsa medidos en un recipiente limpio antes de tocar carne cruda.

2. 02

   Marina con cabeza

   Mezcla 80 ml de soja, 40 ml de lima, 40 ml de aceite, 20 g de jengibre, 10 g de ajo, comino y cilantro molido. Añade la ternera y refrigera tapada una hora a 4 °C o menos. Ensarta después en 20 brochetas, dejando pequeños huecos. Desecha el líquido usado: no lo conviertas en salsa ni lo lleves a la mesa.

3. 03

   Monta la zona de rescate

   Enciende el carbón al aire libre y agrúpalo en un lado. Deja el otro libre y estabiliza la zona directa a 230–260 °C. Limpia la rejilla. En gas, precalienta con tapa y apaga un quemador para disponer de calor indirecto. Nada de acelerantes sobre brasas encendidas.

4. 04

   Arroz y salsa, cada uno a su ritmo

   Aclara el arroz y ponlo con 1125 ml de agua y 6 g de sal. Lleva a hervor, tapa y cuece a fuego mínimo unos 12–15 minutos; si el envase exige otra proporción, sigue sus instrucciones. Apaga y reposa tapado 10 minutos. En otro cazo mezcla cacahuete, coco, 150 ml de agua, los 40 ml restantes de soja, 20 g de jengibre, 10 g de ajo, 20 g de azúcar y chile. Calienta suavemente 6–8 minutos removiendo; aparta y agrega 40 ml de lima. No uses ningún utensilio que haya tocado la carne cruda.

5. 05

   Dora sin fabricar carbón comestible

   Cocina las brochetas en tandas sin amontonarlas, girando cada 2 minutos. Calcula 8–14 minutos por tanda, pero empieza a medir pronto. Si el exterior se oscurece demasiado, pasa al lado sin brasas y termina con tapa. Introduce la sonda lateralmente hasta el centro de los dados más gruesos, sin tocar el metal; comprueba varias piezas de cada brocheta. Retira únicamente al alcanzar al menos 63 °C. El color y el reloj no dan el visto bueno.

6. 06

   Tres minutos sin negociar

   Pasa cada tanda a una bandeja limpia y deja reposar como mínimo 3 minutos antes de comer. Organiza el arroz para servirlo recién hecho; si hay espera, mantenlo por encima de 60 °C. Reparte cuatro brochetas por persona, arroz, ensalada y salsa aparte. Termina con cilantro fresco y gajos de lima. El mosh pit empieza después de soltar las brochetas calientes.