Cordero al fuego con harissa, yogur de menta y berenjenas

Arsenal para cinco XL

• 2 piernas de cordero deshuesadas y abiertas en mariposa, 2,8–3 kg en total
• 6 berenjenas medianas, unos 2,4 kg
• 180 g de pasta de harissa
• 750 g de yogur griego natural sin azúcar
• 80 g de tahini
• 5 limones, unos 600 g
• 40 g de ajo, unos 10 dientes
• 50 g de menta fresca
• 25 g de perejil fresco
• 180 ml de aceite de oliva virgen extra
• 40 g de sal fina en total
• 12 g de comino molido
• 10 g de cilantro molido
• 8 g de pimentón ahumado
• 8 g de pimienta negra recién molida
• 2 granadas, unos 700 g, opcionales

Herramientas

• Parrilla con tapa
• Termómetro de ambiente y sonda instantánea
• Pinzas largas
• Dos bandejas limpias
• Cuchillo afilado
• Tabla de corte
• Bol grande
• Brocha exclusiva para la marinada

Ritual de cocción

1. 01

   Abre y marina

   Pide las piernas deshuesadas y abiertas, o iguala con el cuchillo las zonas que superen 6 cm sin separar la pieza. Mezcla 140 g de harissa, 100 ml de aceite, el zumo de dos limones, 25 g de ajo, comino, cilantro, pimentón, pimienta y 30 g de sal. Embadurna el cordero en una bandeja exclusiva, tapa y refrigera entre 8 y 12 horas.

2. 02

   Enfría la respuesta

   Mezcla el yogur con tahini, 40 g de menta picada, 10 g de ajo, el zumo de un limón y 5 g de sal. Refrigera la salsa en un recipiente limpio. No metas en ella la brocha ni una cuchara que haya tocado el cordero crudo; el yogur refresca la harissa, no desinfecta despistes.

3. 03

   Construye dos zonas

   Agrupa las brasas en un lado y deja el otro libre. Estabiliza la parrilla con tapa a 190–210 °C. Saca el cordero del frigorífico solo 25 minutos antes de cocinar y elimina el exceso de pasta que cuelgue para que el chile se tueste sin convertirse en alquitrán.

4. 04

   Dora y aparta

   Coloca cada pieza sobre fuego directo 4–6 minutos por cara, moviéndola ante cualquier llamarada. Cuando tenga una costra oscura pero no quemada, pásala a la zona indirecta, tapa y cocina 25–40 minutos. Gira la posición a mitad de cocción y empieza a medir pronto en varios puntos: una mariposa nunca tiene grosor de fotocopiadora.

5. 05

   Chamúscalas de verdad

   Corta las berenjenas longitudinalmente, haz cortes superficiales en rombo y úntalas con 60 ml de aceite y los 5 g de sal restantes. Ásalas primero por la cara cortada 5–7 minutos sobre fuego directo y termina 10–15 minutos en indirecto, hasta que estén cremosas. Acaba con perejil, zumo de un limón y granada si la usas.

6. 06

   La sonda manda

   Mide el cordero en las partes más gruesas, entrando de lado y sin tocar la parrilla. Retira cada pieza únicamente al alcanzar 63 °C. Reposa 10–15 minutos —como mínimo 3— y corta fino contra la fibra. Sirve con berenjena, salsa fría y el último limón en gajos.