Entraña con chimichurri rojo, boniato y pimientos a la plancha

Arsenal para cinco XL

• 3000 g de entraña de ternera limpia, dividida en 5 piezas de grosor parecido
• 2500 g de boniato lavado, en gajos de 2 cm
• 1500 g de pimiento verde italiano lavado, entero o partido longitudinalmente si es grande
• 500 g de tomates cherry lavados
• 220 ml de aceite de oliva virgen extra: 140 ml para el chimichurri y 80 ml para plancha y guarnición
• 90 ml de vinagre de vino tinto
• 60 g de perejil fresco lavado, bien seco y picado
• 35 g de ajo pelado y muy picado
• 18 g de pimentón ahumado dulce
• 8 g de orégano seco y 5 g de copos de chile; reduce el chile a 2 g para una versión menos incendiaria
• 48 g de sal fina: 30 g para la carne, 14 g para la guarnición y 4 g para el chimichurri
• 8 g de pimienta negra recién molida
• 5 limones, unos 600 g, lavados y partidos por la mitad

Herramientas

• Plancha de gas con tapa o placa gruesa de hierro fundido
• Termómetro de superficie o infrarrojo
• Termómetro digital de punta fina
• Olla grande con tapa
• Pinzas largas y espátula metálica
• Cuenco y cuchara limpios para el chimichurri
• Bandejas, tablas y utensilios separados para carne cruda y comida lista
• Guantes térmicos y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Sala en frío

   Seca la carne con papel, reparte 30 g de sal por ambas caras y refrigera entre 4 y 12 horas a 4 °C o menos, destapada sobre una rejilla dentro de una bandeja. No la laves. Sácala solo 20–30 minutos antes de cocinar y mantén separados tabla, pinzas y bandeja de crudo.

2. 02

   Monta el chimichurri rojo

   Mezcla 140 ml de aceite, vinagre, perejil, ajo, pimentón, orégano, chile, 4 g de sal y 4 g de pimienta. Tapa y deja reposar en frío mientras trabajas. Esta salsa no toca carne cruda: así puede llegar a la mesa sin una resurrección bacteriana en el bis.

3. 03

   Adelanta el boniato

   Cuece los gajos al vapor o en una olla con 2 cm de agua durante 8–12 minutos, hasta que empiecen a ceder pero sigan firmes. Escurre, deja secar 8 minutos y mezcla con 40 ml de aceite y 8 g de sal. El pretratamiento evita quemar la superficie mientras el centro sigue ensayando en el local.

4. 04

   Levanta dos zonas

   Calienta la zona fuerte a 230–250 °C y la media a 190–210 °C. Si usas carbón, enciéndelo únicamente al aire libre y coloca la placa sobre una zona cargada y otra más suave. Limpia la superficie y engrásala ligeramente con 15 ml de aceite usando papel sujeto con pinzas.

5. 05

   Plancha la guarnición

   Cocina boniatos y pimientos en la zona media durante 18–28 minutos, girando cada 4–5 minutos. Añade los tomates en los últimos 6–8 minutos y los limones por la cara cortada durante 3–4 minutos. Usa 25 ml de aceite, 6 g de sal y 2 g de pimienta entre pimientos y tomates. Pasa todo a una fuente limpia y mantén templado.

6. 06

   Sella la entraña

   Seca de nuevo las piezas, retira membranas gruesas si quedara alguna y colócalas en la zona fuerte sin amontonarlas. Cocina 3–6 minutos por cara según grosor, girando una vez para dorar. Si una pieza avanza demasiado, muévela al área templada; cinco piezas iguales solo existen en los folletos optimistas.

7. 07

   Mide una por una

   Introduce la sonda lateralmente hasta el centro de la parte más gruesa de cada pieza, evitando grasa superficial y plancha. Retira cada entraña únicamente al alcanzar 63 °C. Usa pinzas y bandeja limpias: las que tocaron carne cruda han terminado su actuación.

8. 08

   Reposa, corta y sirve

   Reposa la carne 8 minutos —nunca menos de 3— y córtala perpendicularmente a la fibra en tiras de 8–10 mm. Reparte con boniato, pimientos, tomates, limón marcado y chimichurri. Sirve salsa extra aparte: queremos groove, no una piscina de aceite con acreditación de prensa.