Koftas de cordero con berenjena, pimientos y pan plano

Arsenal para cinco XL

• 2500 g de cordero picado con aproximadamente 20 % de grasa, muy frío
• 1200 g de berenjena lavada, en rodajas longitudinales de 15 mm
• 1200 g de pimiento rojo lavado, en cuartos sin semillas
• 10 panes planos tipo pita, unos 900 g en total
• 750 g de yogur griego natural
• 200 g de cebolla, pelada y rallada; bien escurrida
• 60 g de perejil fresco lavado, seco y picado
• 40 g de menta fresca lavada, seca y picada; mitad para carne y mitad para salsa
• 35 g de ajo pelado y picado: 25 g para la carne y 10 g para la salsa
• 4 limones, unos 480 g, lavados; ralladura de 2 y 100 ml de zumo
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 45 g de sal fina: 30 g para la carne, 10 g para verduras y 5 g para salsa
• 18 g de comino molido, 12 g de cilantro molido y 8 g de pimentón ahumado
• 6 g de pimienta negra, 3 g de canela molida y 3 g de copos de chile opcionales

Herramientas

• Parrilla con tapa
• Chimenea de encendido
• 20 brochetas metálicas planas o dos cestas de parrilla
• Termómetro digital de punta fina
• Rallador y colador
• Pinzas largas y espátula
• Cuencos, tablas y utensilios separados para carne cruda y comida lista
• Guantes térmicos y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Mezcla sin calentar

   Combina el cordero frío con cebolla bien escurrida, 25 g de ajo, 40 g de perejil, 20 g de menta, ralladura, 30 g de sal, comino, cilantro, pimentón, pimienta, canela y chile. Mezcla solo hasta que ligue; tapa y refrigera de 2 a 8 horas a 4 °C o menos.

2. 02

   Salsa en territorio limpio

   Mezcla yogur, 10 g de ajo, 20 g de menta, 20 g de perejil, 60 ml de zumo de limón y 5 g de sal. Tapa y refrigera. La salsa no toca carne cruda ni sus utensilios: bastante personalidad tiene ya sin cultivar una civilización propia.

3. 03

   Forma veinte koftas

   Divide la mezcla en 20 porciones de 125 g y moldea cilindros de unos 14 cm alrededor de brochetas metálicas. Colócalos en una bandeja exclusiva para crudo y devuelve al frío 20 minutos. Si usas madera, remoja según las indicaciones del fabricante y evita puntas expuestas.

4. 04

   Levanta dos zonas

   Enciende el carbón únicamente al aire libre y apílalo en un lateral. Estabiliza la zona directa a 205–230 °C y la indirecta a 175–190 °C. Limpia y engrasa la rejilla con 15 ml de aceite aplicado con papel sujeto por pinzas.

5. 05

   Asa las verduras

   Pinta berenjenas y pimientos con 75 ml de aceite, 10 g de sal y 40 ml de zumo de limón. Cocina al directo 4–6 minutos por cara y termina al indirecto hasta tiernos, 12–20 minutos en total. Pásalos a una fuente limpia y nunca a la bandeja de las koftas crudas.

6. 06

   Dora y termina con sonda

   Pinta las koftas con los 30 ml de aceite restantes. Asa al directo 2–3 minutos por cada lado, girando para dorar, y mueve al indirecto si el exterior avanza demasiado. Introduce la sonda desde un extremo hasta el centro de cada pieza y retira únicamente al alcanzar 71 °C.

7. 07

   Calienta pan y sirve

   Reposa las koftas 5 minutos en una fuente limpia. Calienta los panes 30–60 segundos por lado, lejos de posibles jugos crudos. Sirve cuatro koftas por comensal XL con verduras, dos panes y salsa fría. El riff oriental admite repetición; la contaminación cruzada, ninguna.