Langostinos al hierro con mojo verde y patatas aplastadas

Arsenal para cinco XL

• 3 kg de langostinos crudos grandes, enteros y con caparazón, unos 30–35
• 2,5 kg de patata pequeña de guarnición
• 120 g de cilantro fresco
• 60 g de perejil fresco
• 35 g de ajo, unos 9 dientes
• 4 limas, unos 360 g
• 2 limones, unos 240 g
• 60 g de jalapeño fresco sin pedúnculo, opcional
• 240 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de vinagre de Jerez
• 8 g de comino molido
• 6 g de pimienta negra recién molida
• 50 g de sal fina en total
• 5 cebolletas, unos 450 g

Herramientas

• Plancha de gas con dos zonas
• Termómetro infrarrojo para la superficie
• Sonda instantánea de punta fina
• Olla de 8 litros
• Pinzas largas
• Espátula ancha
• Batidora o mortero
• Dos bandejas claramente separadas
• Tijeras de cocina
• Papel absorbente

Ritual de cocción

1. 01

   Cuece sin convertir en puré

   Lava las patatas, cúbrelas con agua fría y añade 25 g de sal. Lleva a hervor suave y cuece 18–25 minutos, hasta que un cuchillo entre con resistencia mínima. Escurre, deja que pierdan vapor 8 minutos y aplasta cada una hasta unos 2 cm sin deshacerla.

2. 02

   Monta el mojo limpio

   Tritura cilantro, perejil, ajo, jalapeño, zumo de dos limas, vinagre, comino, 150 ml de aceite y 8 g de sal. Separa la salsa en un recipiente limpio antes de abrir los langostinos. El mojo debe saber a hierba, ácido y ajo; no a tabla de marisco crudo.

3. 03

   Prepara el ejército

   Mantén los langostinos refrigerados hasta este momento. Con tijeras, abre el dorso del caparazón y retira el intestino sin quitar cabeza ni cola. Seca bien, mezcla en una bandeja exclusiva con 45 ml de aceite, 12 g de sal y la pimienta. Lávate manos, tijeras y encimera antes de tocar guarnición o vajilla limpia.

4. 04

   Dos temperaturas, una plancha

   Precalienta una zona a 190–210 °C y la otra a 230–250 °C, comprobándolo con termómetro infrarrojo. Unta las patatas con 35 ml de aceite y cocínalas en la zona media 6–8 minutos por cara. Añade las cebolletas partidas longitudinalmente durante los últimos 6–10 minutos.

5. 05

   Marca por tandas

   Trabaja en dos o tres tandas para no enfriar el hierro. Coloca los langostinos en la zona fuerte sin amontonarlos y cocina 2–3 minutos por lado. Empieza a medir pronto introduciendo una sonda fina por el dorso en la parte más gruesa; retira cada pieza al alcanzar 63 °C. El reloj orienta, la sonda sentencia.

6. 06

   Reposa lo justo

   Pasa los langostinos a una bandeja limpia y deja reposar 2 minutos, sin cubrirlos como si fueran un asado de domingo. Termina las patatas con 45 ml de aceite, la mitad del mojo y el zumo de una lima. Mezcla con espátula para conservar la costra.

7. 07

   Sirve el derribo

   Reparte unos seis o siete langostinos por persona con 500 g de patata bruta, cebolleta, el mojo restante y gajos de limón y lima. Saca un cuenco para caparazones y muchas servilletas: comer esto con dignidad es opcional; hacerlo con las manos limpias, no.