Lomo ahumado con membrillo picante, calabaza y cebolla

Arsenal para cinco XL

• 2800 g de lomo de cerdo deshuesado, limpio, dividido en 2 piezas de grosor parecido
• 2500 g de calabaza cacahuete lavada, sin semillas y en gajos de 4 cm
• 1000 g de cebolla roja lavada y cortada en mitades
• 220 g de dulce de membrillo en dados
• 80 ml de vinagre de sidra y 80 ml de agua
• 35 g de mostaza de Dijon
• 70 ml de aceite de oliva: 30 ml para el cerdo y 40 ml para las verduras
• 34 g de sal fina para el salado del cerdo y 12 g para las verduras
• 24 g de azúcar moreno
• 16 g de pimentón ahumado dulce, 6 g de ajo granulado y 5 g de pimienta negra
• 4 g de copos de chile, ajustables pero pesados antes de ponerse valiente
• 12 g de hojas de romero fresco picadas y 20 g de perejil lavado
• 2 limones, unos 240 g, lavados y cortados en gajos

Herramientas

• Barbacoa con tapa y termómetro de ambiente
• Chimenea de encendido
• Termómetro de sonda instantánea
• 4 tacos de manzano sin tratar
• Cazo y varillas
• Pinzas largas y brocha de silicona
• Dos tablas y bandejas separadas para crudo y cocinado
• Guantes térmicos, báscula y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Sala con tiempo

   Seca el lomo sin lavarlo. Mezcla 34 g de sal, azúcar, pimentón, ajo, pimienta y 6 g de romero; frota las dos piezas, colócalas sobre una rejilla dentro de una bandeja y refrigera destapadas entre 8 y 24 horas a 4 °C o menos. Limpia y desinfecta después tabla, manos y encimera.

2. 02

   Levanta dos zonas

   Enciende el carbón al aire libre y agrúpalo en un lateral. Estabiliza la barbacoa tapada a 150–170 °C, con una zona sin brasas. Añade dos tacos de manzano sobre el carbón; reserva los otros para cuando el humo decaiga. En gas, deja un quemador apagado y usa caja de ahumado. El humo debe ser fino, no una locomotora alimentada con muebles barnizados.

3. 03

   Monta el acompañamiento

   Mezcla calabaza y cebolla con 40 ml de aceite, 12 g de sal y el romero restante. Colócalas al indirecto en una bandeja perforada limpia. Cocínalas 45–75 minutos, girando a mitad, hasta que estén tiernas; termina 2–4 minutos sobre calor directo si necesitan costra. Retira a una fuente limpia.

4. 04

   Ahumado bajo control

   Unta el cerdo con 30 ml de aceite y ponlo en la zona indirecta. Inserta una sonda en el centro de una pieza si dispones de lectura continua, tapa y orienta la salida de aire sobre la carne. Mantén 150–170 °C y gira las piezas a los 40 minutos. Añade los tacos restantes solo si el humo ha desaparecido.

5. 05

   Haz un glaseado, no una piscina

   En un cazo limpio calienta membrillo, vinagre y agua durante 6–8 minutos, batiendo hasta obtener una salsa lisa. Incorpora mostaza y chile. Separa 100 g en un cuenco para servir antes de acercar la brocha a la carne; el resto será exclusivamente para cocinar.

6. 06

   Glasea y mide

   Cuando el centro marque unos 55 °C, pinta el lomo con una capa fina. Repite una vez a los 5–8 minutos. Empieza a comprobar ambas piezas en varios puntos y retíralas únicamente cuando cada una alcance 63 °C en su zona más fría. Si el azúcar se oscurece demasiado, aleja aún más de las brasas; el glaseado quemado no es corteza, es una multa.

7. 07

   Reposo y servicio XL

   Pasa el cerdo a una tabla limpia y reposa 12 minutos, siempre más de los 3 minutos mínimos de seguridad. Corta transversalmente en lonchas de 12–15 mm. Sirve con calabaza, cebolla, perejil, limón y el glaseado reservado que nunca tocó carne cruda. Cinco platos grandes; ninguna tabla contaminada vuelve para el bis.