Lubinas enteras con hinojo, naranja y patatas aplastadas

Arsenal para cinco XL

• 5 lubinas enteras evisceradas y desescamadas, de 850–950 g cada una: aproximadamente 4500 g en total
• 2500 g de patata pequeña lavada
• 1500 g de bulbos de hinojo lavados, en 10 gajos con parte del tallo para mantenerlos unidos
• 6 naranjas, unos 1500 g, lavadas: 3 en rodajas finas y 3 partidas por la mitad
• 4 limones, unos 480 g, lavados y partidos por la mitad
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 45 g de sal fina: 25 g para el pescado y 20 g para verduras y acabado
• 8 g de pimienta negra recién molida
• 20 g de ajo pelado y muy picado
• 30 g de perejil fresco lavado y picado
• 20 g de eneldo fresco lavado y picado
• 10 g de semillas de hinojo ligeramente machacadas
• 3 g de copos de chile, opcionales

Herramientas

• Parrilla con tapa y termómetro de ambiente
• Chimenea de encendido
• Termómetro digital de punta fina
• Dos cestas dobles para pescado o espátulas anchas
• Olla de 8 litros
• Brocha de silicona y pinzas largas
• Bandejas y tablas separadas para pescado crudo y comida lista
• Guantes térmicos y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Cuece y aplasta las patatas

   Cubre las patatas con agua fría, añade 12 g de sal y cuece a hervor suave durante 18–25 minutos, hasta que un cuchillo entre con poca resistencia. Escurre, deja evaporar 8 minutos y aplasta cada una hasta unos 2 cm sin convertirla en puré.

2. 02

   Prepara el pescado sin regar la cocina

   Mantén las lubinas a 4 °C o menos hasta este momento. No las laves: seca piel y cavidad con papel. Haz tres cortes poco profundos en cada costado, reparte 25 g de sal y 4 g de pimienta, y rellena las cavidades con las rodajas de naranja, 10 g de perejil y 10 g de eneldo. Usa una bandeja exclusiva para crudo y lávate las manos con jabón durante 20 segundos.

3. 03

   Levanta dos zonas

   Enciende el carbón únicamente al aire libre y apílalo en un lateral. Estabiliza la zona indirecta a 180–200 °C y deja la directa muy caliente, alrededor de 220–240 °C en la rejilla. Límpiala a conciencia y engrásala con 20 ml de aceite. En gas, deja al menos un quemador apagado.

4. 04

   Asa la guarnición

   Mezcla patatas e hinojo con 55 ml de aceite, 8 g de sal, semillas de hinojo, 2 g de pimienta y chile. Cocina al indirecto con la tapa cerrada 25–40 minutos, girando una vez; termina 2–4 minutos al directo para dorar. Marca naranjas y limones por la cara cortada durante 2–3 minutos y pasa todo a una fuente limpia.

5. 05

   Marca sin arrancar la piel

   Mezcla 25 ml de aceite con el ajo. Pinta ligeramente las lubinas y colócalas en cestas limpias o sobre la rejilla diagonalmente. Marca 3–5 minutos por lado al calor directo sin moverlas antes de que la piel se suelte. Si aparecen llamaradas, desplázalas: el pescado a la brasa no necesita inmolación promocional.

6. 06

   Termina al indirecto y mide las cinco

   Mueve las lubinas a la zona indirecta, tapa y cocina otros 10–18 minutos. Introduce la sonda por el lomo hasta la parte más gruesa junto a la espina, sin tocarla. Revisa ambos lados y los cinco ejemplares; retira cada uno solo cuando alcance 63 °C. El tamaño manda más que la fila en la parrilla.

7. 07

   Reposa y sirve

   Pasa el pescado a una bandeja limpia y reposa 3 minutos. Mezcla el perejil y eneldo restantes con 20 ml de aceite y el zumo de dos mitades de limón asado. Sirve una lubina por criatura XL con 500 g de patata bruta, dos gajos de hinojo y cítricos. Retira espinas con calma: aquí el único solo afilado debe salir de los altavoces.