Pato ahumado con farro y verduras de brasa

Arsenal para cinco XL

• 10 magrets de pato con piel, 2,4–2,8 kg en total
• 750 g de farro seco
• 1,2 kg de pimientos rojos y amarillos, limpios y en cuartos
• 500 g de cebolletas, limpias y partidas longitudinalmente
• 250 g de apio, cortado en dados pequeños
• 180 g de almendras tostadas sin sal, picadas
• 5 naranjas, unos 900 g
• 3 limones, unos 360 g
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 70 ml de vinagre de Jerez
• 45 g de sal fina en total
• 12 g de pimienta negra recién molida
• 10 g de pimentón ahumado
• 8 g de semillas de cilantro molidas
• 4 g de chile en copos, opcional
• 50 g de perejil fresco picado

Herramientas

• Barbacoa con tapa
• Termómetro de ambiente
• Sonda instantánea de punta fina
• Olla de 6–8 litros
• Rejilla o cesta para verduras
• Pinzas largas
• Cuchillo afilado
• Dos tablas y dos bandejas claramente separadas
• Bol grande
• Papel absorbente

Ritual de cocción

1. 01

   Seca la armadura

   Seca los magrets, recorta solo la grasa que sobresalga y marca la piel en rombos sin alcanzar la carne. Reparte 25 g de sal por ambos lados y déjalos destapados sobre una rejilla en el frigorífico entre 4 y 12 horas. La piel seca cruje; la carne paseando por la encimera solo colecciona problemas.

2. 02

   Cuece la base

   Aclara el farro, cuécelo en abundante agua con 10 g de sal hasta que esté tierno pero conserve mordida —25–40 minutos según el paquete—, escurre y enfría extendido. Lava olla, colador y superficie antes de que aparezca el pato crudo.

3. 03

   Levanta dos zonas

   Agrupa las brasas en un lado y deja el otro sin carbón. Estabiliza la barbacoa a 175–195 °C con tapa. Añade un trozo pequeño de madera cuando el humo sea fino; el segundo solo si el primero se consume pronto. Humo azul y discreto, no niebla de videoclip barato.

4. 04

   Funde sin incendiar

   Mezcla pimienta, pimentón y cilantro molido, y frota la carne sin llenar de especias la piel. Coloca los magrets en la zona indirecta con la piel hacia las brasas, pero no encima de ellas. Tapa y cocina 20–35 minutos, rotando posiciones. Empieza a medir pronto en cada pieza: diez pechugas nunca avanzan como soldados de Photoshop.

5. 05

   Dora la escolta

   Unta pimientos y cebolletas con 50 ml de aceite y 5 g de sal. Cocínalos sobre fuego directo 8–12 minutos, girando hasta que estén tiernos y marcados. Corta después en dados y mezcla con farro, apio, almendras, perejil, vinagre, 50 ml de aceite, ralladura de dos naranjas y su zumo, más el zumo de un limón.

6. 06

   Piel al hierro

   Cuando los magrets ronden 68–70 °C, pásalos brevemente a la zona directa con la piel hacia abajo, 30–60 segundos cada vez. Muévelos ante cualquier llamarada producida por la grasa. Devuelve al indirecto y retira cada unidad solo cuando la sonda marque 74 °C en el centro, sin tocar la parrilla ni atravesar una bolsa de grasa.

7. 07

   Reposa y corta

   Pasa el pato a una bandeja limpia y reposa 8 minutos. Corta transversalmente en lonchas gruesas y reparte dos magrets por comensal sobre el farro. Termina con los cítricos restantes en gajos y el chile si lo usas. La imagen puede sugerir jugosidad; la sentencia real la dio el termómetro.