Pez espada al hierro con romesco y patatas machacadas

Arsenal para cinco XL

• 2500 g de pez espada limpio en 10 lomos de 250 g y 3–4 cm de grosor
• 2500 g de patata pequeña, lavada
• 1200 g de pimientos rojos enteros, lavados
• 600 g de cebolletas, lavadas y partidas longitudinalmente
• 500 g de tomate maduro, lavado y partido por la mitad
• 180 g de almendras tostadas sin sal
• 100 g de avellanas tostadas sin sal
• 120 g de pan asentado en rebanadas
• 30 g de ajo pelado
• 220 ml de aceite de oliva virgen extra: 140 ml para el romesco y 80 ml para plancha y acabado
• 70 ml de vinagre de Jerez
• 3 limones, unos 360 g, lavados
• 20 g de perejil fresco, lavado y picado
• 10 g de pimentón ahumado dulce
• 3 g de cayena molida, opcional
• 42 g de sal fina y 8 g de pimienta negra

Herramientas

• Plancha de gas con dos zonas
• Termómetro infrarrojo
• Sonda instantánea de punta fina
• Olla de 8 litros
• Batidora o mortero grande
• Pinzas y dos espátulas
• Dos tablas y bandejas separadas para crudo y cocinado
• Báscula, jarra medidora y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Cuece la munición

   Cubre las patatas con agua fría, añade 20 g de sal y cuece a hervor suave 18–25 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia. Escurre, deja evaporar 8 minutos y aplasta cada una hasta unos 2 cm sin convertirla en puré.

2. 02

   Construye el romesco

   Con utensilios limpios, asa en la zona media los pimientos, tomates y 20 g de ajo hasta que estén tiernos y marcados. Pela los pimientos cuando se templen y elimina semillas. Tritura con almendras, avellanas, pan, vinagre, 140 ml de aceite, pimentón, cayena y 8 g de sal. Reserva tapado; todavía no ha entrado pescado crudo en escena.

3. 03

   Prepara el pez sin bañarlo

   Mantén el pescado a 4 °C o menos hasta este momento. Sécalo con papel, no lo laves. Reparte 30 ml de aceite, 10 g de sal y 4 g de pimienta. Usa una bandeja exclusiva para crudo y lávate las manos antes de tocar salsa, guarnición o vajilla.

4. 04

   Levanta dos fuegos

   Estabiliza una zona a 190–210 °C y otra a 230–250 °C. Dora las patatas con 30 ml de aceite durante 6–8 minutos por lado y las cebolletas 4–6 minutos por lado. Pásalas a una bandeja limpia y mantenlas calientes por encima de 60 °C si el pescado necesita varias tandas.

5. 05

   Sella y mide

   Engrasa la zona fuerte con los 20 ml de aceite restantes. Cocina el pez espada sin amontonar, 3–5 minutos por la primera cara y 3–5 por la segunda como orientación. Si se oscurece antes de tiempo, termina en la zona media. Introduce la sonda lateralmente hasta el centro de cada lomo y retira únicamente al alcanzar 63 °C.

6. 06

   Tres minutos de disciplina

   Lleva el pescado a una bandeja limpia y reposa 3 minutos. Mezcla las patatas con perejil, 4 g de pimienta y el zumo de un limón. Sirve dos lomos por persona con 500 g de patata bruta, verduras, romesco y gajos de los otros dos limones. El folk puede improvisar; la cadena de frío, jamás.