Pollo mariposa piri-piri con patatas y col a la brasa

Arsenal para cinco XL

• 3 pollos enteros de unos 1800 g cada uno, sin menudillos: aproximadamente 5400 g en total
• 2500 g de patata pequeña lavada y cortada por la mitad
• 1500 g de col puntiaguda o repollo firme, lavado y cortado en 10 gajos con el tronco intacto
• 30 g de chile ojo de pájaro fresco, sin tallo; reduce a 12 g para una versión menos incendiaria
• 30 g de ajo pelado
• 180 ml de aceite de oliva y 120 ml de zumo de limón recién exprimido
• 60 ml de vinagre de vino tinto
• 50 g de sal fina para el salado de los pollos y 18 g para patatas, col y salsa
• 18 g de pimentón dulce, 8 g de pimentón ahumado, 8 g de orégano seco y 5 g de pimienta negra
• 25 g de azúcar moreno
• 5 limones, unos 600 g, lavados y cortados por la mitad
• 30 g de perejil fresco lavado y picado

Herramientas

• Parrilla con tapa y termómetro de ambiente
• Chimenea de encendido
• Termómetro digital de lectura instantánea
• Tijeras de ave
• Batidora de vaso
• Olla grande
• Pinzas largas y brocha de silicona
• Bandejas, tablas y utensilios separados para crudo y cocinado
• Guantes térmicos y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Abre, sala y enfría

   Sin lavar los pollos, retira la columna con tijeras, ábrelos en mariposa y presiona el esternón. Reparte 50 g de sal por piel y carne, colócalos sobre rejillas dentro de bandejas y refrigera entre 8 y 24 horas a 4 °C o menos. Lávate las manos 20 segundos y limpia y desinfecta tijeras, tabla y encimera.

2. 02

   Tritura el piri-piri con frontera sanitaria

   Tritura chiles, ajo, 120 ml de aceite, zumo de limón, vinagre, ambos pimentones, orégano, azúcar, pimienta y 8 g de sal. Aparta de inmediato 150 ml en un recipiente limpio para servir; no volverá a ver pollo crudo. El resto será la marinada y salsa de cocción.

3. 03

   Monta dos zonas

   Enciende el carbón únicamente al aire libre y apílalo en un lateral. Estabiliza la parrilla tapada a 180–200 °C. En gas, enciende solo un lado. Saca los pollos del frío mientras el fuego se asienta, nunca más de 30 minutos; pinta la cara de la carne con parte de la salsa de cocción.

4. 04

   Adelanta las patatas

   Cuece las patatas en agua sin sal durante 8–10 minutos desde que hierva: deben ceder por fuera y seguir firmes. Escurre, deja evaporar 5 minutos y mezcla con 30 ml de aceite y 8 g de sal. Pásalas a una bandeja limpia; esta olla no ha tocado ave cruda y queremos que siga así.

5. 05

   Cocina al indirecto

   Coloca los pollos con la piel hacia arriba en la zona sin brasas, patas orientadas hacia el calor. Tapa y cocina 45–70 minutos, rotando posiciones cada 20 minutos y manteniendo 180–200 °C. Pinta dos veces con capas finas de la salsa destinada a cocción. Añade las patatas al indirecto durante los últimos 30–40 minutos.

6. 06

   Col y limones a la brasa

   Unta los gajos de col con 30 ml de aceite y 10 g de sal. Dóralos al directo 2–3 minutos por cara y termina 8–12 minutos al indirecto, hasta tiernos pero enteros. Marca los limones 2–4 minutos con la cara cortada sobre la rejilla. Retira ambos a una fuente limpia.

7. 07

   Cruje la piel y manda la sonda

   Cuando pechugas y muslos estén cerca de 70 °C, pasa cada pollo al directo con la piel hacia abajo durante 1–3 minutos, vigilando las llamaradas. Devuélvelo al indirecto y mide varias zonas de los tres ejemplares. Ninguno sale hasta alcanzar 74 °C tanto en la pechuga más gruesa como en el interior del muslo, lejos del hueso.

8. 08

   Reposa y sirve a lo grande

   Pasa los pollos a tablas limpias y reposa 10 minutos. Trocea con utensilios que no hayan tocado carne cruda. Mezcla 100 ml de la salsa reservada con perejil y zumo de limón asado; sirve el resto aparte. Reparte pollo, patatas y dos gajos de col por criatura XL. La piel puede crujir; la cadena de frío, jamás.