Pulpo a la brasa con papas arrugadas y mojo rojo

Arsenal para cinco XL

• 3 pulpos limpios y descongelados de unos 1800 g cada uno, 5400 g en total
• 3000 g de papas pequeñas de piel fina, bien lavadas
• 300 g de sal marina gruesa para las papas y 35 g de sal fina para cocción y acabado
• 400 g de pimientos rojos asados y escurridos
• 180 ml de aceite de oliva virgen extra: 140 ml para el mojo y 40 ml para la parrilla
• 90 ml de vinagre de vino tinto
• 45 g de ajo pelado
• 20 g de pimentón ahumado dulce y 4 g de pimentón picante
• 8 g de comino molido y 4 g de pimienta negra
• 5 limones, unos 600 g, lavados y partidos
• 50 g de perejil fresco lavado, seco y picado

Herramientas

• Olla de al menos 15 litros con tapa
• Barbacoa con tapa y rejilla de hierro
• Chimenea de encendido
• Termómetro digital de punta fina
• Batidora o mortero grande
• Pinzas largas
• Bandejas y tablas separadas para marisco crudo y comida lista
• Guantes térmicos y recipientes poco profundos

Ritual de cocción

1. 01

   Descongela bajo control

   Descongela los pulpos durante 24–36 horas en frigorífico a 4 °C o menos, dentro de recipientes que contengan los jugos. No los dejes en la encimera ni los laves a presión: limpia únicamente lo necesario y seca con papel.

2. 02

   Cuece hasta tierno

   Pon 8 litros de agua y 25 g de sal a hervor suave. Sumerge cada pulpo tres veces para ayudar a rizar los tentáculos, introdúcelos por completo y mantén una cocción muy suave de 50 a 80 minutos. Empieza a comprobar a los 45: una brocheta debe entrar con poca resistencia en la unión gruesa de un tentáculo. El reloj orienta; la textura decide.

3. 03

   Enfría para fijar la piel

   Apaga el fuego y deja reposar 15 minutos en el agua. Pasa los pulpos a una fuente limpia, enfría sin amontonar y refrigera tapados de 2 a 12 horas. Este paso afirma la piel para que llegue a la parrilla y no se quede pegada como la lista de exigencias de un camerino de estadio.

4. 04

   Tritura el mojo

   Tritura pimientos, 140 ml de aceite, vinagre, ajo, ambos pimentones, comino, 5 g de sal y pimienta hasta obtener una salsa espesa. Reserva en frío la mitad para servir. La otra mitad puede templarse después; ninguna toca el pulpo crudo ni sus utensilios.

5. 05

   Arruga las papas

   Cubre las papas apenas con agua, añade 300 g de sal gruesa y cuece 18–28 minutos hasta que una brocheta entre sin romperlas. Escurre, devuelve la olla destapada al fuego bajo y sacude 2–4 minutos hasta que la piel quede seca y arrugada. Mantén templadas.

6. 06

   Levanta dos zonas

   Enciende el carbón únicamente al aire libre y colócalo en un lateral. Estabiliza la zona directa a 230–260 °C y deja otra a 180–200 °C. Limpia y engrasa la rejilla con 15 ml de aceite aplicado con papel sujeto por pinzas.

7. 07

   Porciona y marca

   Separa los tentáculos con cuchillo limpio, seca bien y pinta con 25 ml de aceite. Asa al directo 2–4 minutos por cara, sin moverlos hasta que se desprendan. Marca los limones 2–3 minutos por la cara cortada. Si el exterior corre demasiado, termina al indirecto.

8. 08

   Mide, reposa y sirve

   Comprueba 63 °C en la parte más gruesa de cada tentáculo con sonda limpia. Reposa 5 minutos, corta en tramos grandes y reparte con papas, limón, perejil y mojo reservado. Cinco platos XL, pero sin ahogar el pulpo: el mojo acompaña, no solicita la custodia.