Salmón de fragua con costra de mostaza y espárragos

Arsenal para cinco XL

• 2 lomos enteros de salmón con piel y sin espinas, 2,6–2,8 kg en total
• 2 kg de espárragos verdes gruesos
• 5 limones, unos 600 g
• 140 g de mostaza de Dijon
• 90 g de miel
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 35 g de pan rallado
• 30 g de eneldo fresco picado
• 20 g de perejil fresco picado
• 25 g de sal fina
• 8 g de pimienta negra recién molida
• 6 g de ajo granulado
• 3 g de chile en copos, opcional

Herramientas

• Barbacoa con tapa
• Termómetro de ambiente y sonda instantánea
• Dos bandejas limpias
• Espátula ancha
• Pinzas largas
• Brocha
• Papel de aluminio resistente o bandeja perforada

Ritual de cocción

1. 01

   Sala en frío

   Retira cualquier espina con pinzas, seca los lomos y reparte 20 g de sal por la carne. Refrigéralos destapados 45 minutos. Sácalos solo cuando la barbacoa esté casi lista; el pescado no necesita hacer turismo por la encimera.

2. 02

   Monta el doble infierno

   Acumula el carbón en un lado y deja el otro sin brasas. Estabiliza la zona indirecta entre 190 y 210 °C con la tapa cerrada. Añade un solo trozo pequeño de madera cuando el carbón esté cubierto de ceniza gris; buscamos humo fino, no una evacuación vecinal.

3. 03

   Arma la costra

   Mezcla Dijon, miel, 30 ml de aceite, pan rallado, eneldo, perejil, ajo, chile, 3 g de pimienta y los 5 g de sal restantes. Reserva la mezcla limpia: no debe tocar utensilios que hayan estado en contacto con pescado crudo.

4. 04

   Piel abajo, paciencia arriba

   Coloca cada lomo con la piel hacia abajo sobre aluminio resistente recortado con un borde mínimo o una bandeja perforada, lejos de las brasas. Reparte la costra por encima, tapa y cocina 25–35 minutos. Gira la posición de los lomos a mitad de cocción, sin darles la vuelta.

5. 05

   Chamuscado verde

   Mientras el salmón avanza, elimina la parte leñosa de los espárragos. Mézclalos con 40 ml de aceite y 5 g de pimienta. Cocina sobre fuego directo 7–10 minutos, girando, y marca los limones partidos por la mitad durante 3–4 minutos.

6. 06

   La sonda dicta sentencia

   Mide en la parte más gruesa de ambos lomos, entrando de lado y sin tocar la parrilla. Retira cada pieza únicamente al alcanzar 63 °C. Reposa 5 minutos y sirve unos 500 g de salmón bruto por comensal con espárragos y limón asado.